Познакомьтесь с командой Lucky Group

Дина Эргешова, шеф-повар Lucky Izakaya Bar

— Какая у вас роль в проекте?

— Я пришла в проект восемь лет назад и с тех пор выросла до шеф-повара Lucky Izakaya Bar. 

— Как вы пришли к своей профессии? 

— Я долго искала себя. Какое-то время работала в фармацевтике, пробовала силы за баром, но меня всегда восхищала кухня. Италия, Азия — мне нравится пробовать новое. Наверное, без этой открытости вообще невозможно работать в ресторанной индустрии: ты всегда должен быть готов удивляться и сам удивлять. 

— Что самое сложное в вашей работе? 

— Как шеф, я должна поддерживать и мотивировать сотрудников во внештатных ситуациях, а для этого требуется внутренняя устойчивость. 

— Какой ваш любимый антистресс-прием? 

— Я всегда улыбаюсь, когда злюсь. Кажется парадоксальным, но такой прием позволяет не поддаваться провокациям. Все горит, а ты думаешь про себя: «Как хорошо я выдерживаю этот момент. Всякое бывает, но я все равно стою и улыбаюсь». Вообще работа на кухне тренирует внутренний стержень. Меня впечатляет этот баланс: с одной стороны, ты должен сохранять впечатлительность, с другой — быть очень стойким.

— Как стать более открытым новым вкусам? 

— Я всегда даю гостям совет: если вы попробовали блюдо и оно вам понравилось — не заказывайте его в следующий раз. У вас уже есть безопасный вариант, он от вас никуда не денется. Лучше возьмите что-то другое. 

— У вас были кулинарные впечатления или встречи, которые запомнились на всю жизнь?

— Я впервые попробовала настоящее вагю во время закрытого ужина с шеф-поваром из Австралии. У меня полностью изменились представления о том, каким может быть мясо. Буквально кусочка хватило, чтобы почувствовать насыщение. И я не про ощущение тяжести в животе, а про полноту вкуса, какое-то внутреннее понимание, что ты прожил этот гастро-опыт целиком, и тебе не нужно дальше объедаться.

— Мы живем в мире ультрапереработанных продуктов. Многие говорят о том, что из-за слишком ярких и однозначных вкусов рецепторы становятся менее чувствительными. Вы замечали этот эффект на себе? 

— Конечно. Я всегда начинаю день с очень простого завтрака: каша на воде, немного свежих ягод. Если перегрузить рецепторы с утра, в течение дня будет невозможно различать вкусовые тонкости, а это буквально моя работа. Представьте, что происходит с рецепторами в долгосрочной перспективе, если человек постоянно питается фаст-фудом. 

— Как вернуть чувствительность? 

— Если нужно сделать это быстро, то я не против условных детоксов. Сама, например, иногда урезаю в рационе количество соли и сахара. Пробовала как-то десять дней сидеть на чистых соках. Но на постоянной основе важно есть цельные продукты, в идеале сезонные, и не подвергать их десяти этапам обработки.

— В светской Москве новый тренд: все стали снова ходить на рынки. Правда, что качество продуктов там другое? 

— Да, фермерские продукты заметно отличаются от магазинных. Например, у нас в Lucky каждый день в четыре утра приезжает закупщик, мы его брифуем, и он отправляется собирать по рынкам самые свежие продукты. 

Плюс на рынках намного больше именно сезонных фруктов и овощей. Не пренебрегайте ими. Рацион, составленный из сезонных продуктов, всегда интереснее, блюда не успевают надоесть, плюс еда обрастает впечатлениями: найти что-то сезонное, приготовить мягким способом, не теряя природного вкуса, и потом осмысленно съесть. 

— В четыре утра! Как выглядит ваш выходной после таких дней? 

— Выспаться! Если я встаю на пару часов позже, чем в будни, то уже счастлива. Дальше уже не столь важно: после качественного сна меня одинаково порадует и встреча с друзьями, и прогулка.

Анастасия Богучарская, бренд-шеф по кофе 

— Какая у вас роль в проекте? 

— Я бренд-шеф по кофе во всей компании Lucky Group. Отвечаю за качество продукта, обучение сотрудников, подбор и функциональность оборудования и создание кофейно-чайной карты. 

— Что самое интересное в вашем деле, а что — самое сложное? 

— Для меня ключевым остается сам кофе как продукт. Особенно, когда удается попробовать какой-то новый интересный сорт. Это и есть самое интересное: постоянное открытие новых вкусов — и для себя, и для команды, и для гостей. 

А что касается самого сложного… Не скажу, что это прямо трудность, но большого профессионализма требует поддерживать стабильность. То есть гость, заходя в любой проект Lucky Group, должен получать одинаково безупречное качество продукта и вкус, к которому он привык. Если вы, например, любите эспрессо из Mamie, то можете быть уверены, что в Niki Piano Bar вкус будет точно таким же. В этом и смысл экосистемы ресторанов: вы можете найти свой островок спокойствия в любом из проектов группы.

— Какие кофейные тренды вы советуете попробовать? 

— Сейчас большой тренд на безалкогольные коктейли на основе кофе и чая, что раскрывает уже в чем-то привычные вкусы совершенно по-новому. 

Еще один уже стабильный тренд — чистый вкус. Я всегда рекомендую пробовать вариации напитков, например, на основе черного кофе, колд-брю, нитро, потому что это возможность почувствовать продукт именно таким, каким он был задуман природой, производителем, обжарщиком. 

— Как устроены ваши личные кофейные ритуалы? 

— Я люблю черный кофе, пью преимущественно его. Любимый ритуал — спокойно проснуться без будильника, заварить фильтр или дрип дома и посидеть в тишине, без музыки, без телефона. 

— Как вы восстанавливаете ресурс в свободное от работы время?

— Здесь я тоже сторонник новизны. Очень люблю путешествия — даже пара дней в новой локации меня очень напитывают. Конечно, во время путешествий я всегда исследую кофейные заведения.

— Что еще входит в ваш идеальный выходной? 

— Позаниматься йогой, выбраться куда-нибудь на завтрак с друзьями и без какого-то конкретного маршрута гулять по городу, исследовать его улочки. Очень люблю архитектуру, и мне нравится наблюдать за тем, как меняется город, зайти в какое-то новое место, поесть вкусной еды, пообщаться, прогуляться и вернуться домой, почитать книгу и лечь спать.

— Как стать более открытым новым вкусам? 

— Не бояться экспериментировать в любом случае, не строить каких-либо ожиданий заранее. Пусть еда будет не функцией, а впечатлением. Ориентируйтесь на ощущения в процессе, анализируйте, как новое блюдо или напиток соотносится с тем, что вы уже пробовали, какие ассоциации или воспоминания вызывает. 

Дарья Шмарова, шеф-кондитер Londri, Margarita Bistro и Alaska Pool Club

— Какая у вас роль в проекте? 

— Я занимаюсь разработкой десертов для нескольких ресторанов и обучением сотрудников. Мне важно, чтобы команда растила не только хард-скиллы, но и становилась все более и более автономной. 

— Что самое сложное в вашей работе, а что — самое интересное? 

— Соглашусь со своей коллегой Настей: самое сложное — поддерживать стабильное качество, потому что в работе с десертами большую роль играют человеческий фактор и представления о прекрасном. А самое интересное и радостное — это, конечно, видеть результат и наблюдать, как ребята растут. Если в начале проекта я прихожу на кухню в роли супервизора несколько раз в неделю, то спустя пару месяцев команда становится вполне самостоятельной: понимает тонкости процессов и знает, какой результат должен увидеть гость.

— Руководители в диджитале часто считают, что команде важно в первую очередь совпасть по вкусу и только потом — по навыкам. У вас так же? 

— Думаю, да. Человека можно многому научить, но если у вас изначально разное видение — вы упретесь в потолок, после которого невозможно развивать продукт.

— Как понять, что будущий сотрудник подходит проекту? 

— Это заметно с первых минут: погладил ли он фартук, забраны ли у него волосы, снял ли он украшения. Мелкие штуки на кухне выдают отношение к работе. Если человек впопыхах забыл погладить китель, но в целом работает аккуратно — ничего страшного, такую привычку можно привить. А если сложилось комбо из неопрятного кителя, грязного рабочего пространства и, условно, опозданий, то все, точно понятно, что человека мы не перевоспитаем.

— Мы сегодня много говорим о том, что нужно для роста в ресторанной индустрии, и часто звучит фраза, что решает открытость новому. А вам как кажется? 

— Я бы еще добавила готовность учиться нон-стоп. В профессии кондитера меня восхищает, что постоянно можно осваивать новые тонкости. Научился делать торты? Пора взять уроки у шоколатье. Устал от выпечки? Попробуй себя в витринных десертах. Эта работа не может надоесть. 

Еще в кондитерской сфере очень развито направление спикерства и менторства. Шеф-кондитеры турят по городам с мастер-классами, записывают курсы… Среди шефов кухни это не так развито. 

— Получается, все хотят готовить классные десерты?

—  О да (смеется)! Дело в том, что в случае десертов очень много факторов, которые влияют на результат. Важно учесть процент сахара, жира, свободной воды, стабилизаторов, четко держать температуру. Формулы десертов на витрине и в меню тоже очень отличаются. Такими нюансами кондитеры и обмениваются на мастер-классах.

— В последние годы и эксперты, и блогеры все больше рассказывают о вреде добавленного сахара. Это влияет на тренды в десертах? 

— Конечно. Причем менее сладкие десерты не новый тренд. Скажем так, кондитерская этика в целом сильно поменялась. Раньше главным результатом считался фотогеничный вид десерта, а вкусы могли быть однотипными. Сейчас и потребитель, и сами кондитеры предъявляют все больше требований к вкусу — сахарной бомбой с красивым узорчиком уже никого не удивить. Поэтому настоящим профессионализмом становится умение сделать десерт достаточно сладким, но сохранить в нем разные оттенки вкуса. 

— Какие у вас самой отношения со сладким? 

— Я люблю сладкое, но редко заказываю десерты как гость, чтобы съесть целиком. Чаще это профессиональный интерес: посмотреть, что придумали коллеги. В силу работы я быстро понимаю вкус и умею им наслаждаться, хотя бывает, конечно, что заказываю в доставке мороженое под сериал. 

— Какой ваш любимый антистресс-прием?

— Выйти с кухни в зал и тихонечко посмотреть на гостей, на взаимодействие официантов с ними. Когда оказываешься «по ту сторону», возвращается ощущение магии процесса. 

А если у меня выходной, то просто прогуляться утром за кофе с круассаном, пройтись по Москве, возможно, сходить в кино, музей или баню. Но самое главное — посвятить время себе, уединиться, потому что в течение недели я очень много общаюсь. 

Екатерина Смирнова, директор по маркетинговым коммуникациям

— Какая у вас роль в проекте? 

Я занимаю позицию директора по маркетинговым коммуникациям Lucky Group — курирую позиционирование и стратегии продвижения проектов, а также отвечаю за коммуникации бренда группы и пространства Lucky Place.

— Что самое сложное в работе, а что — самое интересное? 

— Самое интересное и приятное — это взаимодействие с командой. В наших ресторанах работают потрясающие профессионалы, с которыми интересно общаться, у которых всегда можно поучиться чему-то новому.

Одновременно общение для меня и самая сложная сторона. Бывают ситуации, когда приходится отстаивать свою позицию, подробно презентовать, почему нужно что-то сделать определенным образом или наоборот отказаться от идеи, которую долго разрабатывали, но мы всегда находим компромисс. 

— Какой ваш любимый антистресс-прием? 

— Стабильно один день в неделю я провожу день наедине с собой, не общаюсь ни с кем. Хожу на массаж, спорт, читаю и как бы аккумулирую заново всю энергию, которую раздала на неделю.

— Все рестораны Lucky Group концептуальные, но очень дружелюбные с точки зрения атмосферы. Как поддерживать баланс между идеей и какой-то правильной понятностью? 

— Баланс на кончиках пальцев (смеется). Каким бы концептуальным ни был проект, он всегда должен быть ориентирован на гостей, быть для них комфортным даже в мелочах. Одно из важных отличий всех наших проектов — в деталях: мы с большой внимательностью подходим ко всем возможным запросам гостя и делаем все, чтобы визит к нам имел приятное послевкусие.

Я читала исследование: взрослым больше всего запоминаются блюда, которые напоминают им про детство. И речь, конечно, не о булочках, как в школьной столовой, а о каких-то более деликатных элементах. Кого-то приводит в восторг, что в сложное авторское блюдо добавили сезонный фрукт. Кого-то трогают нюансы подачи. Наша задача — как раз нащупать такие элементы и сделать их читаемыми, но не вычурными. 

— Говоря про время. В чем разница между трендовыми заведениями, которые открываются и закрываются каждый год, и местами, которые будут актуальны много лет? 

— Мы придерживаемся простого принципа: всегда делать проекты, которые откликаются нам самим. Богдан Панченко и Иван Кухарских, наши учредители, собрали вокруг себя очень классную команду, и мне кажется, это наш самый главный актив — люди. У всех схожее видение, как ресторан должен выглядеть, каким должно быть меню, какие сотрудники и как в нем должны работать. И когда команда горит своим делом по-настоящему, это чувствуется во всем. Гость ценит искренность и всегда хочет возвращаться в то место, где чувствует себя особенно.

— Хотя долгое время считалось, что премиум-сегмент должен удивлять сервисом. 

— Сейчас парадигма меняется. Премиум больше не про излишнюю любезность, как, действительно, было лет десять назад, а про эмпатию. Вспоминаю случай: гостья сломала каблук прямо перед визитом в наш ресторан. И это не задача официанта — обращать внимание на такие мелочи — но сотрудник предложил ей одноразовые тапочки и взял на себя смелость во время ужина отнести туфли в соседнюю мастерскую, чтобы в конце вечера девушка хоть как-то могла добраться до дома. Вот это, мне кажется, и есть новый премиум: уметь мыслить за пределами своей зоны ответственности, предугадывать и быть искренне неравнодушным.

— Как вы считаете, такую эмпатию можно развить — или она врожденная? 

— Можно натренировать в себе навык замечать детали, выучить алгоритмы сервиса, но искреннюю любовь к людям нельзя подделать. Без этой любви в ресторанном бизнесе очень быстро выгораешь. 

— Что еще нужно, чтобы работать в ресторанном бизнесе? 

— Наверное, самоотдача. Рестораны не работают с понедельника по пятницу с десяти до семи — график часто бывает не нормирован, особенно у кухни и сервиса. Гости бывают разные: иногда приходят в плохом настроении и «все не так». Задача команды — сделать все, чтобы человек почувствовал заботу и внимание, получил удовольствие. Такие ситуации требуют большой эмпатии, холодной головы и, опять же, самоотдачи.

Людей, которые выбирают работу в сфере гостеприимства, часто считают немного отчаянными. Ресторанный бизнес непростой, рискованный и конкурентный — нужно быть большим романтиком, чтобы им заниматься.

— Как не терять в себе романтический взгляд на сложное дело?

— Мне кажется, важно смотреть на ресторан с разных сторон, не только изнутри своей роли. Это здорово освежает. Каждый год в день рождения Margarita Bistro мы проводим Family Dinner — в сервисе только руководители компании: СЕО, операционный директор, руководители направлений. Кто-то работает официантом, кто-то встречает гостей, кто-то становится сомелье на один вечер.

В прошлом году я отвечала за гардероб. Было очень сложно! В ресторане маленькая входная группа, буквально пятнадцать вешалок. И когда к тебе одна за одной «приходят» норковые шубы, становится сверхзадачей их аккуратно повесить, а потом найти. Но именно в такие моменты понимаешь, что ресторан — это чудо: сумма усилий такого количества разных профессионалов.

— В каком ресторане группы сами чаще всего отдыхаете?

— Мне сложно отдыхать в наших ресторанах, даже иногда отказываю друзьям, когда зовут в наши проекты. Я же сразу начинаю работать: обращаю внимание на детали, сервис, как обслуживают гостей, как подают блюда, всегда думаю о том, что нужно улучшить — расслабиться трудно. Но два проекта сейчас посещаю чаще, чем остальные: Osso, с итальянской кухней, и мясной Bruno.

— Как выглядит ваш идеальный выходной? 

— Медленно проснуться, вкусно позавтракать. Желательно на берегу океана с фруктами (смеется). Но если я в Москве — то провести день спонтанно, ничего не планируя. 

Юлия Космынина, директор по бренду и маркетингу 

— Какая у вас роль в проекте? 

— Я бренд-директор и директор по маркетингу Lucky Group. Моя задача — развитие бренда группы и стратегический маркетинг для всех проектов внутри нее.

— Как вы пришли к своей роли? 

— Я всю жизнь занимаюсь бренд-коммуникациями и маркетингом, но раньше работала в сферах фэшн, лайфстайла и культуры. В гастроиндустрию попала, можно сказать, случайно — получив приглашение от топ-менеджмента Lucky Group. 

— Насколько сложно было перейти от культуры к ресторанам? 

— Я на самом деле не заметила сильной разницы, хотя на старте думала, что все будет по-другому. Безусловно, у гастро-бизнеса есть своя специфика, но поскольку я занимаюсь развитием бренда — мои задачи по-прежнему больше про лайфстайл: как гости воспринимают бренд и продукт, какую эмоциональную ценность и смыслы мы транслируем, с какими ощущениями люди выходят из ресторана сегодня и как сделать так, чтобы они хотели возвращаться.

— Как строить устойчивые проекты, в которые хочется возвращаться из года в год?

— Мы внутри Lucky Group стремимся делать так, чтобы каждый проект становился классикой. Это требует калибровки: разрешить себе не гнаться за трендами и идти в более глубокую рефлексию. Что ты есть сам как человек, руководитель, бизнес-оунер? Что ты хочешь передать дальше всем тем, с кем взаимодействуешь в рамках компании, через партнерства, через гостевой сервис? Отвечая на все эти вопросы, начинаешь строить проекты из более устойчивой позиции.

— В чем сегодня разница между хорошим сервисом и премиальным?

— Я недавно читала книгу Unreasonable Hospitality Уилла Гуидера, где нашла мысль, которая и описывает наш подход: мы не делаем сервис, а обеспечиваем гостеприимство. Сервис — это то, как быстро и технично ты встречаешь гостя, приносишь кофе, рассказываешь про состав блюд. Как правило, этот набор действий построен на четком регламенте. Гостеприимство же сохраняет механическую сторону хорошего сервиса, но идет дальше: нужно словить настроение гостя, понять, какой жест для него сейчас сработает лучше всего. И вот то, что мы сегодня называем премиальным сервисом, для нас это гостеприимство. 

— Получается, своим настроением тоже нужно учиться управлять? 

— Конечно. Этот принцип касается и общения с гостями, и управления командой: люди мгновенно считывают, если ты сам на нуле и тебе не очень-то есть чем поделиться с другими.

— Как поддерживать в себе энергию?

— Следить за тем, чтобы после стресса был хороший отдых. Искать опоры, которые быстро приводят в чувство. Для меня это, как ни банально, питание, сон и спорт. 

Я занимаюсь большим теннисом, силовыми, йогой и хожу в походы. Нагружая тело, походы разгружают голову: возвращаешься к своим базовым настройкам, все лишние мысли уходят. 

Если говорить про быстрые практики, то я каждый день стараюсь ничего не делать хотя бы десять минут. Это на самом деле очень сложно, но такая практика умиротворяет, даже если вокруг хаос. 

— Поп-культура нам показывает, что хаоса в ресторанном бизнесе много. Все горит, все кричат — такая фабрика контролируемого безумия. Мы сегодня во многом разрушаем этот стереотип. А в какие стереотипы про ресторанный бизнес вы перестали верить благодаря работе в Lucky Group? 

— Я считала, что в ресторанах все работают жестко и холодно. Но оказалось, что у нас очень здоровая внутренняя культура. Да, бывают проблемы, бывают какие-то внештатные ситуации — но люди решают их с большим уважением друг к другу. 

— Можно ли взрастить в команде человечность? 

— Это хороший вопрос, и мы его сейчас себе тоже активно задаем: и как растить человечность, и как вообще вызывать в людях энтузиазм, мотивировать их не на уровне кнута и пряника. Думаю, главный способ — это, конечно же, пример. Наши фаундеры классно иллюстрируют, что бизнес получается человекоориентированным, потому что у руля стоят человекоориентированные руководители. 

Второй путь — изначально тщательно выбирать людей в команду. Лучше подольше поискать, но в итоге найти того самого человека, с которым будет мэтч по ценностям. Я за то, чтобы совместная работа перерастала в профессиональную дружбу. В конце концов, с коллегами мы проводим больше времени, чем с большинством друзей и даже родственниками.  

Плюс, мне кажется, людей мотивирует автономность. Новые челленджи без дотошного контроля со стороны менеджеров помогают сотрудникам раскрывать таланты. Если человек сам видит, что ему доверяют и он растет, это не может не мотивировать.

— На что вы обращаете внимание как гость, приходя в рестораны? 

— Для меня важно, чтобы мне в ресторане рассказали историю. Необязательно, чтобы прямо официант стоял и рассказывал, конечно, но контекст для меня работает даже сильнее, чем визуальная подача и вкус. Ну, знаете, как какую-нибудь рыбу доставали на аукционе в Токио, а потом она летела к нам через полмира. 

Также я обращаю внимание на мультисенсорный опыт, не связанный непосредственно с едой. Когда понимаешь, что даже музыка отражает ценности ресторана, расслабиться удается быстрее, а впечатление о месте получается более объемным.

Команда NUSELF благодарит ресторан Niki Piano Bar за предоставление пространства для съемки.