Стандартное сливочное масло и гхи готовят похожим образом: чтобы субстрат получился плотным, нужно долго вытапливать сливки. Разница в том, что в брусках обычного масла сохраняется немного воды, а в гхи ее нет — в сущности, это жиры в чистом виде. Масло гхи плотнее — по текстуре напоминает засахаренный мед — и чуть медленнее растапливается. А еще у него есть неочевидные плюсы, которыми сливочное не обладает.
На этом масле можно смело жарить. Мы уже писали о том, почему при выборе масла важно учитывать точку дымления — температуру, после которой продукт теряет все полезные свойства. У гхи эта точка очень высокая — порядка 250 градусов. Такой показатель значит, что даже гриль-режимы не закоптят блюдо.
Оно подойдет людям с разными вкусовыми предпочтениями. Привкус молочного белка и жира может менять задуманный вкус пищи, даже если в чистом виде эти нюансы обычного сливочного масла вас устраивают. Гхи на вкус мягче и нейтральнее — оно сгладит слишком яркие акценты в блюде. Но непосредственно молочного оттенка не будет — все дело в том, что в процессе приготовления масло гхи практически лишается лактозы и белка казеина…
…Что делает гхи подходящим людям с аллергией. Непереносимостью лактозы страдает до 65% всего населения. Особенность организма может быть незаметной — вы не поймете, чем обусловено недомогание в животе, пока не дойдете до врача. В случае с гхи проблем быть не должно — главное, выбирайте качественно вытопленное масло. Производители гипоаллергенностью зачастую гордятся и делают выбор продукта проще: ищите пометку «lactose free».
Масло гхи позволяет экспериментировать с рецептами. Традиционно считается, что сухие специи стоит добавлять в блюдо, которое вот-вот дойдет, чтобы вкус пряностей не «замылился». Однако если перед вами добавки в необработанной форме — например, семена кунжута или «коробочка» кардамона — получить от них терпкость может быть труднее. В индийской кухне нашли решение: необработанные специи предварительно обваривают в кипящем масле — семена и соцветия раскрываются и дают более насыщенный вкус. Готовое масло можно использовать как душистый концентрат — или процедить пряности, если вы не хотите лишних жиров в рационе.
Продукт помогает пищеварению. Гхи богато масляной кислотой — веществом, которое организм сам производит, переваривая, к примеру, клетчатку. Порцию овощей масло не заменит — но способно стать рабочей профилактической добавкой, если после еды вы часто чувствуете дискомфорт в животе. Другой неочевидный бонус — масляная кислота помогает нормализовать уровень сахара в крови и уменьшает процесс воспаления.
Масло гхи легко сделать дома. Положите в сковороду с плотным дном блок сливочного масла, предварительно нарезав его на кубики, и начните разогревать. Когда субстанция станет жидкой, уменьшите огонь и оставьте сковороду на плите на пару часов. Все это время на поверхности массы будут образовываться пена и сгустки — это и есть белок, выпаривающийся при долгом кипении. После снимите масло с огня и процедите через марлю в нагретую банку. Оставьте остывать на несколько часов; смесь затвердеет — в результате вы получите масло гхи.
Новые велнес-лайфхаки каждый день — в телеграм-канале Nuselfish